HACCP Tarihçesi

HACCP Avantajları

• Gıda güvenliğini sağlamak için etkin bir yöntem
• Takım çalışması , personelin bilinçlenmesi , katılımın sağlanması
• Düzeltici yerine önleyici metodlar kullanımı ürün kayıplarını engeller.
• Proseslerin kritik aşamalarını değerlendirme imkanı verdiği için güvenli olmayan ve hatalı ürün üretebilme riskini azaltır.
• Yaygın bilgi alışverişi
• Organizasyonel problemleri tespit etmek ve ortadan kaldırmak için sistematik yaklaşım
• Kritik kontrol noktalar belirlenir , yaratıcılık , esneklik , tecrübe artar.
• Müşteri güveninin artmasını sağlamak.
• Ürünün pazarlama gücünü artmasını sağlamak
• Kalite güvence sistemine yaklaşım
• FAO/WHO tarafından onay görmüş
• Maliyetleri azaltır.

HACCP Terminolojisi

CCP:Kontrol altında tutulması halinde tehlikelerin kabul edilebilir seviyeye çekildiği veya tamamen ortadan kaldırıldığı işlemveya noktalar.

KARAR AĞACI:Kritik noktaların belirlenmesi için kullanılan soru dizisi

AKIŞ ŞEMASI:Ürün işlemlerinin detaylı biçimde şemasal gösterimi.

HACCP TAKIMI: Haccp'nin oluşturulması ve uygulanması için biraraya gelen insan grubu

TEHLİKE: İnsan /ürün sağlığını olumsuz etkileyecebilek olan potansiyel riskler

TOLERANS:Dışına çıkıldığında gıda güvenliğinin kaybolduğu aralık

DOĞRULAMA:Haccp planlarının Haccp sistemi ile uyum içinde olup olmadığını saptamak için kullanılan metod , prosedürler.

HACCP PLANI: Belirli bir prosesin kontrolü için izlenmesi gereken yolu içeren belge.

İZLEME:Kritik noktalarda yapılan planlı ölçüm ve gözlemler.

HACCP Uygulaması

ISO 22000:2005 GIDA GÜVENLİĞİ SİSTEMİ

21. asrın cevap aradığı soru insanın daha sağlıklı ve uzun ömürlü nasıl yaşayabileceğidir.  2000 yılıyla beraber başladığı kabul edilen bioekonomik dönemin bütün sektörün yeni arayışlarında etkili olacaktır. Her türlü doğal ya da yapay zararlı etkenlerin insandan uzak tutulması kaygısı bütün dünyayı yeni arayışlara ve düzenlemelere yönlendirmektedir. ISO 22000 Gıda ve Ev Hijyeni sektörlerindeki insan odaklı arayışlar ve yeniliklerin anlamını bulduğu uluslar arası bir uygulama dilidir.

ISO 22000 nedir?

ISO’nun yayınladığı 22000. standarttır. Gıda ve ev hijyeni güvenliği alanında yasal zorunluluklar, üretici ve dağıtıcı sorumlulukları ve bu esnada yaşanabilecek olağanüstü hallere müdahaleleri, tüketicinin korunmasına dönük bütün uygulamaları içeren izlenebilirlik esaslı bir uygulama standardıdır.

Yukarıda görüldüğü üzere son halkadan başa doğru sağlanan izlenebilirlik, üreticiden tüketiciye kadar herkesin sorumluluklarını eksiksiz yerine getirme, getirmediği takdirde sonuçlarına katlanmayı mümkün kılar. İletişim imkânlarının oldukça yaygınlaşması sebebiyle kazai bir durumda sonuçların daha da kötüye gitmemesi için birçok tedbirler alınabilir ve korkunç sonuçların önüne geçilebilir. ISO 22000 üretenin, satanın ve kullananın bir bütünün parçaları olduğu fikrinden hareketle yapılan çalışmalarla ulaşılmış bir sonuçtur.

ISO 22000 birçok ülkedeki yasal zorunlulukları da dikkate alarak hazırlandığından üretilen mal ve hizmetlerin uluslar arası zincirle daha hızlı dolaşımına katkı yapan bir etkiye sahiptir bu yüzden gıda ve ev hijyeni alanında faaliyet gösteren organizasyonların ISO 22000 esaslarına göre çalışmaları ve bunu akredite bir sertifikayla dünyaya deklare etmeleri durumunda daha geniş kitlelere ulaşmalarına katkı yapacaktır.

 

İçerik :

1.Kapsam
2.Atıf yapılan standartlar
3.Terimler ve tarifler
4.Kalite yönetim sistemi
4.1 Genel Şartlar
4.2 Dokümantasyon Şartları
4.2.1 Genel
4.2.2 Kalite
4.2.3 Doküman Kontrolü
5. Yönetimin Sorumluluğu
5.1 Yönetimin taahhüdü
5.2 Gıda güvenliği politikası
5.3 Gıda güvenlik yönetimi sisteminin planlanması
5.4 Sorumluluk ve yetki
5.5 Gıda güvenliği lideri
5.6 İletişim
5.6.1 Dış iletişim
5.6.2 İç iletişim
5.7 Acil durumlara hazırlıklı olma ve cevap verme
5.8 Yönetimin gözden geçirmesi
5.8.1 Genel
5.8.2 Gözden geçirme girdileri
5.8.3 Gözden geçirme çıktıları
6. Kaynak Yönetimi
6.1 Kaynakların Temini
6.2 İnsan Kaynakları
6.2.1 Genel
6.2.2 Yetkinlik, Bilinç ve Eğitim
6.3 Altyapı
6.4 İş ortamı
7.Güvenli ürünlerin planlanması ve gerçekleştirilmesi
7.1 Genel
7.2 Önşart programlar (PRPs)
7.2.1 Genel7.2.2 PRPs
7.2.3 Operasyonel önkoşul Programları
7.3 Tehlike Analizini Gerçekleştirmek için Ön Basamaklar
7.3.1 Genel
7.3.2 Gıda Güvenliği Takımı
7.3.3 Ürün Özellikleri
7.3.3.1 Çiğ materyaller, ingredientlerve ürüne temas eden materyaller
7.3.3.2 Son ürünlerin özellikleri
7.3.4 Amaçlanan Kullanım
7.3.5 Akış şemaları, proses basamakları ve kontrol tedbirleri
7.3.5.1Akış şemaları
7.3.5.2 Proses basamaklar ve kontrol tedbirlerinin tanımlanması
7.4 Tehlike analizi
7.4.1Genel
7.4.2 Tehlikelerin tespiti ve kabul edilebilir seviyelerin belirlenmesi
7.4.3 Tehlikelerin değerlendirilmesi
7.4.4 Kontrol tedbirlerinin seçimi ve değerlendirilmesi
7.5 OperasyonelÖnkoşul Programlarının (PRPs) Oluşturulması
7.6 HACCP PlanınınOluşturulması
7.6.1 HACCP planı
7.6.2 Kritik kontrol noktasının belirlenmesi
7.6.3Kritik kontrol noktaları için kritik limitlerin belirlenmesi
7.6.4 Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistem
7.6.5 İzleme sonuçları kritik limitleri aştığında gerçekleştirilecek faaliyetler
7.7 Önkoşul programları ve HACCP planını belirten dokümanların ve ön bilgilerin güncellenmesi
7.8 Doğrulamanın planlanması
7.9 İzlenebilirlik sistemi
7.10 Uygunsuzluğun kontrolü
7.10.1 Düzeltmeler
7.10.2 Düzeltici faaliyetler
7.10.3 Olası güvenli olmayan ürünlerin ele alınması
7.10.3.1 Genel
7.10.3.2 Teslim için Değerlendirme
7.10.3.3 Uygunsuz ürünlerin elden çıkarılması
7.10.4 Geri Çekme
8. Geçerlilik, doğrulama ve GGYS’niniyileştirilmesi
8.1 Genel
8.2 Kontrol tedbiri kombinasyonlarının geçerliliği
8.3 İzleme ve Ölçmenin Kontrolü
8.4 GGYS doğrulama
8.4.1 İç denetim
8.4.2 Ayrı ayrı proseslerin doğrulama sonuçlarının değerlendirilmesi
8.4.3 Doğrulama aktivitelerinin sonuçlarının analizi
8.5 İyileştirme
8.5.1 sürekli iyileştirme
8.5.2 GGYS’yi güncelleme